Рыба – это очень полезный и вкусный продукт, а копченая рыба – это и вовсе деликатес.
Существует холодное и горячее копчение рыбы. Сущность этих процессов отражается в их названии: при горячем рыба обрабатывается горячим дымом (до 170°С), при холодном же копчении — холодным (от 20 до 40°С). И если для горячего копчения довольно будет нескольких часов, то для холодного иногда необходимо несколько дней.
Для того, чтобы произвести горячее копчение рыбы, лучше выбирать рыбу с довольно нежной мякотью – средней жирности или постную (горячий метод вообще более часто применяется для нежирных продуктов), хотя может сойти и жирная, к примеру, угорь. Подобным образом коптят рыбу семейства осетровых, лосося, жереха, леща, сига, сельдь, морского окуня, треску. Вкусна также и мелкая рыбка (салака, ряпушка, килька). Одно неудобно: нежная рыба горячего копчения – нестойкий продукт, долгому хранению не подлежит. Горячее копчение рыбы производится на специальных коптильнях, которые бывают простые и сложные, для этой цели можно также использовать дымоход дачной печки. Тем не менее, наиболее хороша коптилка, которая устраивается на земляном косогоре из подручных материалов. Сначала надо вырыть небольшую ямку — в полметра глубиной и шириной. Сверху надо положить около десятка тонких палочек, на них — заранее подготовленную рыбу. Ее следует класть горизонтально: так будет меньше вытекать жир. Внутри такой коптильни следует разжечь осиновые, березовые или ольховые дрова таким образом, чтобы они дымили больше, чем горели. Следует непрерывно следить за тем, чтобы дым был горячим и густым. Периодически рыбу надо переворачивать с бока на бок, с брюшка на спинку.
Готовность определяется пробой, при разломе рыбы пополам. Если вокруг хребта нет крови, кожа легко отстает, есть некоторое количество сока между мясом и кожей, то это значит, что продукт готов. Рыба будет имеет золотисто-бронзовый оттенок и приятный аромат.
Горячее копчение рыбы также можно проводить, на костре в расщелине среди камней. В таком случае рыбу надо нанизать на длинную хворостинку и установить возле костра, непременно с подветренной стороны. Еще можно подвешивать ее в сетках из-под фруктов или овощей. В костре надо разжечь сушняк осины или ольхи, потом подложить сырые ветки, полынь, ржаную солому. Коптить следует от одного до трех часов.
Свежую рыбу следует очистить от чешуи, помыть, выпотрошить. Потом ее нужно посолить: натереть сначала снаружи, потом внутри — под жабрами и вдоль разреза. Посоленную таким образом рыбу уложить брюшком вверх в корзину и оставить на 8—10 часов, можно на ночь. Утром нанизать под жабры на шнурок и вывесить на ветер и солнце. Крупной рыбе лучше вставить распорки из палочек в брюшко. Вяление продолжается часа 3—4. Затем производится горячее копчение рыбы форсированным образом.
На дно коптильни следует положить 2—3 горсточки тонких сухих веточек, а сверху уложить куски древесины или ветки. Потом ставим решетку с рыбой, коптильню накрываем крышкой, ставим на огонь и обкладываем вокруг дровами.
Через 20 минут коптильню убираем от костра, даем ей остыть примерно 5—10 минут, не снимая крышки. Таким образом происходит горячее копчение рыбы по ускоренному способу.
Однако, если у вас нет возможности коптить рыбу на природе, а покушать этого деликатеса очень хочется, то вам подойдет рыба горячего копчения в аэрогриле. Для этого потребуются две маленькие тушки пресноводной рыбы (судак, щука, жерех, толстолобик), яблоневая или ольховая стружка, соль.
Рыбу следует выпотрошить и промыть. Затем натереть солью, прикрыть и держать 3 часа при комнатной температуре. Потом поместить на решетку аэрогриля, на его дно положить стружки и сбрызнуть их немного водой.
Коптить рыбу в аэрогриле надо примерно полчаса при высокой скорости вентилятора и при температуре 210 °С.