Знаменитые русские пироги всегда были гордостью нашей национальной кухни. Кулебяки и расстегаи с сочной жирной начинкой, из пышного дрожжевого теста, зарумяненные в печи, подавались в лучших московских ресторанах, описывались в классических произведениях русской литературы, были и остаются одним из главных блюд на любом праздничном застолье.
Курник – пирог, рецепт которого особенно был популярен в южных областях России, на Дону и Кубани, известен с незапамятных времен. Остались письменные свидетельства того, что высокий многослойный пирог с начинкой из курицы подавали к столу Ивану Грозному. Сложный, состоявший из нескольких слоев и многообразной начинки, основную часть которой составляло куриное мясо, этот пирог являлся символом изобилия, хлебосольства и очень часто украшал свадебный стол.
Классический старорусский курник – пирог, рецепт которого имел свои специфические особенности. Конусообразная оболочка его выпекалась из пресного сдобного теста. В нее, как в своеобразный мешок, была заключена сложная начинка, состоящая из мясных, грибных и крупяных слоев, которые перекладывались тонкими блинами. На вершине этого сложного сооружения оставляли отверстие, чтобы образовавшийся при выпечке пар, выходил наружу. Когда пирог вынимали из печи и с пылу с жару подавали на стол, он курился как вулкан, считают, что это объясняет его название.
Классический курник – пирог, рецепт которого можно найти в старинных кулинарных книгах, сделать сложно и хлопотно. На его изготовление потребуется затратить много сил и времени. Но полученный результат будет того стоить. И, наверное, хорошей хозяйке стоит попытаться испечь такой пирог на важный семейный праздник, чтобы покорить гостей.
Как испечь курник? Для этого пирога используют не менее трех видов начинки. Один слой обязательно делают из отварного куриного мяса, второй – из гречневой или рисовой каши, смешанной с жареным луком, третий слой может быть из грибов, вареных яиц, кислой смородины и т.д.
Приготовим настоящий русский курник. Пирог, рецепт которого традиционно использовали для свадебного торжества. Сначала сделаем сдобное тесто для оболочки. Оно замешивается из двух стаканов муки, полпачки сливочного масла, яйца, трех столовых ложек сметаны, четверти стакана молока, гашеной соды. Хорошо вымешенное тесто скатывается в шар и ставится в холодильник.
Для начинки отваривают курицу, освобождают мясо от кожи и костей и мелко рубят. Второй слой начинки у нас будет из отварного риса, смешанного с рубленной свежей зеленью, третий слой составят жареные грибы с луком. Все слои необходимо по вкусу посолить.
Каждый слой начинки перекладываем блином. Блины печем по любому известному рецепту, на дрожжах или пресные. Для курника нужно испечь девять блинов.
После того, как все составляющие пирога будут готовы, его можно собирать. Четвертую часть пресного теста раскатываем в пласт, который по величине должен быть немного больше диаметра блина. Сверху на лепешку выкладываем третью часть риса, затем блин, сверху на блин куриное мясо, которое сверху опять накрываем блином. Сверху выкладываем треть начинки из грибов, опять закрываем ее блином и т.д., пока вся начинка не закончится. Самый верхний слой должен быть из начинки, а не из блина. Чтобы пирог получился более сочным, каждый слой начинки поливаем небольшим количеством соуса, который готовим так. 50 граммов сливочного масла растапливаем на плите, добавляем в него ложку муки, масло с мукой смешиваем и прожариваем, затем в эту смесь постепенно вливаем куриный бульон, до тех пор, пока не получится соус густоты сметаны. На последнем этапе в него добавляем две столовые ложки сметаны или четверть стакана жирных сливок.
От оставшейся части теста немного отделяем для украшения, а остальное раскатываем в круглый пласт и накрываем им горку из начинки и блинов, сделав на вершине «вулкана» отверстие. Курник украшаем фигурками, вырезанными из теста, смазываем его желтком и ставим выпекаться на несильном жару.
Простой рецепт курника для тех, кто не уверен в своих силах или не хочет тратить много сил на кулинарные изыски, можно приготовить с начинкой из курицы и картошки (слой отварной курицы и слой вареного картофеля, которые поливают сметанным соусом). В данном случае, для самого пирога можно взять как пресное, так и дрожжевое тесто.